aus Veto 49 -2001, S. 18-23
Mastkälber und ihr Fleisch
Wir geben dem Morgenkaffee einen Schuß Milch, essen zwischendurch einen Becher Joghurt und genießen Käse auf dem Brot. Wer denkt dabei schon an das Schicksal der zwei bis drei männlichen Kälber, denen man im Laufe seines Lebens durch einen durchschnittlichen Verzehr von Milchprodukten auf die Welt verhilft? Zwar ereilt nicht alle männlichen Kälber das Schicksal eines Mastkalbes, häufig werden sie auch zur Bullenmast aufgezogen, um dann nach etwa zwei Jahren geschlachtet zu werden. In Deutschland trifft es jährlich jedoch etwa 457 000 Kälber (ZMP – Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft GmbH, 2000) , das Leben eines Mastkalbes zu führen.
Kalbfleisch hat ein besonderes Image. Es gilt als besonders leicht bekömmlich und diätetisch wertvoll. Dieses Image beruht im wesentlichen auf der blassen Farbe des Fleisches. Die Fleischfarbe stellt bezüglich der Vermarktung von Kalbfleisch in Deutschland immer noch ein Hauptkriterium dar. Physiologischerweise haben Kälber natürlich kein blasses Fleisch. Erst eine fütterungsbedingte Eisenmangelanämie führt zu der typischen Blässe des Kalbfleisches (NEUMANN u. GRIEB, 1968). Zudem haben Untersuchungen bereits in den 60er Jahren nachgewiesen, dass Kalbfleisch hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Bedeutung nicht besser zu bewerten ist als anderes Rindfleisch (GEBAUER, 1960; WEBSTER u. SAVILLE, 1981).
Haltungsbedingungen vor der Kälberhaltungsverordnung
Die Haltungsbedingungen von Mastkälbern haben sich in den letzen Jahren verändert. Vor Inkrafttreten der Kälberhaltungsverordnung 1992 waren die Haltungsbedingungen von Mastkälbern beinahe mittelalterlich schlecht. Die Kälber verbrachten ihre fünf- bis sechsmonatige Lebenszeit in 55 bis 80 cm breiten Einzelboxen auf Spaltenboden oder in Anbindehaltung. In den schmalen Buchten konnten die Kälber bereits in einem Alter von etwa zwei Monaten nicht mehr seitlich ausgestreckt liegen. Zudem war der Stall oft fensterlos, an elektrischem Licht wurde meist gespart. Im letzten Jahrhundert ging man davon aus, dass eine dunkle Umgebung die blasse Farbe des Fleisches hervorruft (BÜNGER, 1931), und es scheint, als sei dieser Irrglaube noch nicht ganz vergessen.
Aber nicht nur die Haltungsbedingungen entsprachen den Bedürfnissen der Mastkälber nur ungenügend, auch die Fütterung war und ist teilweise wenig artgerecht. Mastgrundlage stellte bis zum Inkrafttreten der Kälberhaltungsverordnung 1992 ausschließlich die Milchaustauschertränke dar. Rauh- und Kraftfutter wurde von den Mästern abgelehnt, da die Pansenentwicklung möglichst unterdrückt und das Labmagenvolumen stark gedehnt werden sollten. Auf diese Weise sollten eine höhere Tränkeaufnahme und infolgedessen höhere Zunahmen erreicht werden. Rauhfutter wurde aber auch wegen seines Eisengehaltes und der dadurch gefürchteten Rosafärbung des Kalbfleisches von den Mästern abgelehnt. Die Milchaustauschertränke wurde aus dem bloßen Eimer bzw. Trog ohne Saugmöglichkeit verabreicht. Trinkwasser wurde Mastkälbern üblicherweise nicht angeboten, denn die Mäster befürchteten, dass die Kälber durch eine zu hohe Trinkwasseraufnahme weniger Milchaustauschertränke aufnehmen und somit geringere Zunahmen zeigen würden.
Es ist offensichtlich, dass diese Haltungs- und Fütterungsbedingungen den Bedürfnissen junger Kälber nicht gerecht werden. Dies wird besonders deutlich, wenn man das Verhalten von Kälbern unter naturnahen Bedingungen, wie der Mutterkuhhaltung, untersucht. Auf der Weide leben Kälber innerhalb der Herde in sozialen Gruppen, den sogenannten Kindergärten, denen sie sich bereits im Alter von ein bis zwei Wochen anschließen (SAMBRAUS, 1978). Den überwiegenden Teil des Tages verbringen Kälber mit Ruhen und der Nahrungsaufnahme. Nahrungsaufnahme sind hier sowohl das Saugen an der Mutter, als auch die Aufnahme strukturierter Nahrung, die bereits im Alter von einer Woche beginnt (BOGNER et al., 1986). Insbesondere der Mangel an Rauhfutter führt bei Mastkälbern, die nur mit Flüssigfutter gemästet werden, zu übermäßigem Lecken und Knabbern an Artgenossen oder Stallgegenständen (KOOIJMAN et al., 1991). Die Folgen des intensiven Leckens und Knabberns der Kälber in Einzelhaltung fallen einem bei einem Besuch in einem konventionellen, älteren Kälbermastbetrieb sofort ins Auge. Die Holztrennwände der Einzelboxen sind stark durchlöchert und sehen insgesamt „abgelutscht“ aus. Das übermäßig häufige Auftreten von Leck- und Knabberaktivitäten an Stallgegenständen oder Artgenossen kann als Stereotypie eingeordnet werden (WIEPKEMA et al., 1987) und zeigt somit an, dass auf das Tier Bedingungen einwirken oder eingewirkt haben, die das Wohlbefinden erheblich beeinträchtigen oder beeinträchtigt haben (DUNCAN et al., 1993).
Haltungsbedingungen nach der Kälberhaltungsverordnung
Wie aber sehen die aktuellen Haltungsbedingungen von Mastkälbern aus? Seit 1991 liegt eine EU-Richtlinie (91/629/EWG) vor, die die Mindestanforderungen an die Haltung von Kälbern bis zu einem Alter von sechs Monaten festlegt. Im Dezember 1992 wurde in Deutschland diese Richtlinie in Form der Kälberhaltungsverordnung umgesetzt. Eine erste Veränderung der Verordnung ist seit 1997 in Kraft, ebenfalls auf einer EU-Richtlinie (97/2/EG) basierend. Die Umsetzung der Kälberhaltungsverordnung brachte einige wesentliche Verbesserungen, die Mastkälberhaltung und –fütterung kann insgesamt aber immer noch nicht als optimal bezeichnet werden.
Seit 1995 dürfen über acht Wochen alte Kälber nicht mehr einzeln gehalten werden. Auch die Anbindehaltung ist seit 1999 verboten. Die Mindestboxenbreite für jüngere Kälber in Einzelhaltung wurde auf 100 cm bzw. 90 cm, falls die Seitenwände nicht bis zum Boden reichen, erweitert. Spaltenboden ist weiterhin erlaubt und in der Praxis üblicherweise auch vorzufinden. Ein besonderer Nachteil des Spaltenbodens in der Kälbermast ist seine starke Rutschigkeit. Diese entsteht aufgrund des sehr weichen bis flüssigen Kotes der Kälber sowie der hohen Urinproduktion, beides bedingt durch die überwiegende Flüssigfütterung. Allerdings werden die Argumente des weichen Kotes und des hohen Urinanfalles auch von den Mästern gegen die Stroheinstreu hervorgebracht, da diese sich nachteilig auf die Qualität und Isolationseigenschaften der Einstreu auswirken können (VAN PUTTEN, 1987). Wahrscheinlich bedeutet Stroheinstreu bei Mastkälbern tatsächlich mehr Arbeitsanfall als bei anderen Kälbern. Beispielsweise in der Schweiz werden jedoch alle Kälber auf Stroh gemästet, so dass dieses Problem arbeitstechnisch bewältigbar scheint.
Eine weitere Verbesserung der Haltungsbedingungen liegt im vorgeschriebenen Wasserangebot zur freien Aufnahme, sowie in einer Mindestbeleuchtungsstärke von 80 Lux, die für mindestens zehn Stunden im Stall erreicht werden muß. Ein Problem liegt hier jedoch in der Durchführung, da allein das Vorhandensein eines Lichtschalters sowie einiger Kabel und Glühbirnen nicht garantiert, dass jemand den Lichtschalter auch betätigt. Es ist in der Praxis nach eigenen Erfahrungen verbreitet, dass der Stall lediglich während der Fütterung beleuchtet ist. Die Beleuchtungsmöglichkeit reicht für das Bestehen einer amtlichen Überprüfung aus. Fensterflächen sind nach der Kälberhaltungsverordnung leider nicht vorgeschrieben.
Das Problem der Fütterung wird durch die Kälberhaltungsverordnung nur halbherzig gelöst. Nach der Kälberhaltungsverordnung ist für über eine Woche alte Kälber eine Mindestmenge an Rauhfuttergabe oder der Gabe an „sonstigem rohfaserreichen strukturiertem Futter“ vorgeschrieben, die für Kälber im Alter bis zu acht Wochen mindestens 100 g, im Alter von mehr als acht Wochen mindestens 250 g täglich vorsieht. Immerhin ist diese Regelung deutlich tiergerechter, als in der EU-Richtlinie gefordert, nach der eine Mindestrauhfuttergabe bei der „Haltung von Kälbern zur Erzeugung von hellem Kalbfleisch“ nicht vorgesehen ist. Aber auch die deutschen Mengen sehen eher nach einem Kompromiss aus.
Nach eigenen Beobachtungen nehmen Mastkälber bereits im Alter von fünf bis sechs Wochen eine 100 g Heumahlzeit innerhalb etwa elf Minuten vollständig auf. Auf der Weide grasen bereits drei Wochen alte Kälber für etwa drei Stunden täglich (GODFREY, 1961). Mastkälber, denen die gesetzliche Mindestmenge an Heu angeboten wird, lecken noch immer sehr häufig an der Stalleinrichtung (PLATH, 1999). Es kann davon ausgegangen werden, dass das Bedürfnis nach Aufnahme strukturierter Nahrung durch die gesetzlich festgelegten Mindestmengen nicht ausreichend befriedigt ist. Zudem ist das Problem in der Praxis wahrscheinlich noch größer, da den Kälbern bevorzugt Maissilage als Rauhfutter angeboten wird. Maissilage besitzt aber bekannterweise einen deutlich geringeren Rohfaseranteil als Heu (Maissilage: 6,5 g Rfa/100g untersuchte Substanz; Heu: 23,8 g Rfa/100g untersuchte Substanz). Die Mäster favorisieren Maissilage vorwiegend aus diesem Grund. Eigene Erfahrungen in konventionellen Betrieben sprechen dafür, dass etliche Mastkälber auch diese 100 g Maissilage pro Tag nicht angeboten bekommen. Oft wird lediglich ein kleines Silo Maissilage für die amtlichen Kontrollen auf dem Hof gelagert, das tatsächliche Verfüttern kann aber niemand kontrollieren. Immer noch stehen die alten Befürchtungen einer zu raschen Pansenentwicklung und einer unkontrollierten Rosafärbung des Fleisches der ausreichenden Rauhfutterfütterung entgegen.
Eine zu starke Anämie der Kälber wird hingegen inzwischen auch von den Mästern gefürchtet, da diese oft mit einer erhöhten Krankheitsanfälligkeit (BÜNGER et al., 1986) und geringeren Zunahmen (BÜNGER et al., 1987; GYGAX et al., 1994) verbunden ist. Einige Mäster grosser Bestände führen zweimalige Blutuntersuchungen des gesamten Bestandes während einer Mastperiode durch, um anhand des Serumeisengehaltes eine wohldosierte Eisenapplikation durchzuführen. Zudem wird nach der ersten Veränderung der Kälberhaltungsverordnung von 1997 eine Mindestgehalt von 6 mmol Hb/l Blut gefordert, der durch amtliche Kontrollen überprüft wird. Der festgelegte Wert liegt allerdings bereits an der Grenze zum präanämischen Bereich und ist somit zu gering (BOSTEDT et al., 2000). Besser wäre ein Mindestwert von 7,5 mmol Hb /l, bei dem Kälber eisennormalversorgt sind (BOSTEDT et al., 2000). In der früheren Fassung der Kälberhaltungsverordnung wurde lediglich ein Mindestgehalt Eisen im Tränkepulver gefordert. Dies führte zu trickreichen Lösungen, wie beispielsweise der Zufütterung grösserer Mengen Kupfer, das die Eisenresorption im Darm herabsetzt. Die Angst vor einer zu starken Pansenentwicklung aufgrund der Rohfaserfütterung und damit verbundenen geringeren Zunahmen scheint irreal, da einige Untersuchungen zeigten, dass Mastkälber, denen rohfaserreicheres Rauhfutter angeboten wird, deutlich höhere Zunahmen gegenüber flüssiggemästeten Mastkälbern zeigen (TER WEE et al., 1991; EGGER, 1995).
Die Fütterungstechnik bei der Milchaustauschertränke wird durch die Kälberhaltungsverordnung nicht geregelt. Noch immer werden die Kälber überwiegend aus dem bloßen Eimer bzw. Trog ohne Saugmöglichkeit getränkt. Trotz dieser Tränketechnik, die das Saugbedürfnis der Kälber nicht befriedigt ist das Problem des gegenseitigen Besaugens in der Gruppenhaltung der über acht Wochen alten Kälber geringer als befürchtet. Von den Mästern, die vor der Inkrafttretung der Kälberhaltungsverordnung grosse Bedenken gegenüber der Gruppenhaltung aufgrund der Saugproblematik einbrachten, wird inzwischen überraschend positiv über die Erfahrungen mit der Gruppenhaltung der über acht Wochen alten Kälber berichtet. Häufig tritt jedoch gegenseitiges Belecken und Beknabbern der Kälber in der Gruppenhaltung auf. Auch dies kann, ebenso wie gegenseitiges Besaugen, Zeichen eines unbefriedigten Saugbedürfnisses bei einer ungeeigneten Tränketechnik sein (VEISSIER et al., 1998).
Was läßt sich tun
Wie aber lassen sich die bestehenden Bedingungen in Deutschland verbessern? Eine wesentliche Verbesserung könnte allein dadurch erreicht werden, wenn die Vermarktung von Kalbfleisch unabhängig von der hellen Fleischfarbe wäre. Gesetzliche Bestimmungen gibt es in Deutschland nicht, bei den einzelnen Abnehmern (Westfleisch, Brüninghoff etc.) ist das Merkmal der blassen Fleischfarbe aber ein wichtiges Vermarktungskriterium.
Die einzelnen Abnehmer unterscheiden sich hinsichtlich der Toleranz der Fleischfarbe, abhängig von den Vermarktungsmöglichkeiten. Einige tolerante Abnehmer akzeptieren bis zu 10% „rote“ Kälber in einer Charge. Diese Kälber sind meist sogenannte „Pansentrinker“, die die Milchtränke fehlverdauen und deshalb nur mit Kraft- und Rauhfutter gemästet werden konnten. Nach Aussagen der Kälbermäster werden diese häufig als „Biokälber“ vermarktet, die artgerecht gefüttert wurden. Diese Kälber wurden freilich unter ansonsten gleichen Haltungsbedingungen gehalten wie die herkömmlich vermarkteten Mastkälber. Wird der vom Abnehmer akzeptierte Anteil „roter“ Kälber überschritten, kommt es zu Abzügen für den Mäster, die nicht unerheblich sind. Meist wird das Fleisch dann als Kuhfleisch klassifiziert, was einen Wertverlust von etwa der Hälfte bis zu zwei Dritteln bedeutet. Aber nicht jedes rosa Kalbfleisch entstammt derartigen seltsamen Vermarktungszweigen. Es gibt auch Marketingkonzepte, wie beispielsweise von Biopark e. V. in Mecklenburg-Vorpommern, die rosa Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung anbieten.
Ein Hauptstein im Weg zur besseren Mastkälberhaltung scheint die Akzeptanz der VerbraucherInnen zu sein. Zum einen schwirren in den Köpfen noch immer die Assoziationen der besseren, gesünderen und leicht bekömmlichen Qualität des Kalbfleisches, zum anderen läßt sich blasses Fleisch auf einfache Weise eindeutig als Kalbfleisch identifizieren. Das Vertrauen muss gross sein, wenn für das rote Fleisch direkt neben dem roten, billigen Suppenfleisch von der Kuh dreimal mehr bezahlt werden soll, nur weil es angeblich von einem Kalb stammt. Zudem glauben viele Verbraucher, dass Kalbfleisch einfach normalerweise blass ist, weil die Tiere noch so jung sind. In der Vergangenheit hat es schon einige Aufklärungskampagnen über den Hintergrund des Kalbfleisches gegeben, mit nur einem geringen Erfolg.
Erfolge in der Schweiz
Ein Beispiel aus der Schweiz zeigt aber, dass konsequente, qualifizierte Tierschutzarbeit in dieser Hinsicht doch einiges Bewirken kann.
Die schweizerischen Tierschutzorganisationen, insbesondere der Schweizer Tierschutz (STS), führten über mehrere Jahre umfangreiche Aufklärungskampagnen in der Öffentlichkeit durch. Ende des Jahres 1998 riefen der STS und die Stiftung für Konsumentenschutz (SKS) bundesweit für eine Woche zum Boykott von Kalbfleisch auf (LID Mediendienst). Die Folgen des Boykotts und die zunehmende Aufgeklärtheit der Kunden bezüglich der Fleischfarbe führte dazu, dass seit 1999 die Schweizerische Genossenschaft für Schlachtvieh- und Fleischversorgung (GSF) auf Abzüge beim Aufkauf dunkler gefärbten Kalbfleisches für die Erzeuger verzichtete. Auch die Mäster begrüßten diesen Schritt, da auch sie, vermutlich aufgrund der höheren Zunahmen durch eine Rauhfutterfütterung, den Kälber gern Rauhfutter anbieten wollten. Dabei muß hinzugefügt werden, dass auch vor diesem Entschluß die Haltungsbedingungen der Mastkälber in der Schweiz nicht so schlecht waren, da sie, wie bereits erwähnt, alle auf Stroh gehalten wurden. Sie hatten jedoch häufig keinen Zugang zu zusätzlichem Rauhfutter (EGGER, 1995).
Verbesserung der Verordnung
Neben der Verbraucheraufklärung wären auch Verbesserungen im gesetzlichen Bereich wünschenswert. Insbesondere die Haltung der Kälber auf Stroh und das Verabreichen der Milchaustauschertränke über Sauger sind Maßnahmen, die das Wohlbefinden der Mastkälber deutlich steigern können. Zudem sollte der Gesetzgeber den geforderten Mindest-Hämoglobin-Wert erhöhen, um eine Anämie der Kälber sicher auszuschließen. Eine strengere Verordnung in Deutschland birgt jedoch die Gefahr, dass durch innereuropäische Wettbewerbsnachteile das Problem der wenig tiergerechten Kälbermast lediglich in andere, kälbermastintensivere Länder wie die Niederlande, Frankreich oder Italien verlagert wird. In diesen Ländern sind zum einen die gesetzlichen Forderungen nicht so weitreichend, zum anderen ist die Lobby der Kälbermäster dort noch stärker ausgeprägt. Aufgrund dessen ist eine Verbesserung der rechtlichen Grundlagen auf EU-Ebene notwendig.
LITERATUR:
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(http://www.lid.ch/altpd/Mediendienst98/md2393/seite6.html)
RECHTSTEXTE
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Richtlinie 97/2/EG des Rates vom 20. Januar 1997 zur Änderung der Richtlinie 91/629/EWG über Mindestanforderungen für den Schutz von Kälbern, Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften, Nr. L 25, S. 24-25
